在记忆深处，奶奶厨房里那口热气腾腾的锅，熬着猪油，香气弥漫了整个屋子。如今回想起来，那股香味依然清晰可闻。猪油，曾经是家家户户厨房的常客，老辈人天天用它烹饪，可不知从何时起，它渐渐从我们的生活中消失，变得难觅踪影。
我国食用猪油的历史极为悠久，至少能追溯到三千年前的商周时代。它一般被称作猪大油或荤油，由猪肉提炼而来。融化时，呈现出淡黄色的半透明液体状；冷却凝固后，则变成洁白的固体。与植物油相比，猪油最大的特点便是那浓郁醇厚的 “肉香”。就拿普通的青菜来说，清炒时总觉得少了点滋味，可只要加入一小勺猪油，瞬间就像被施了魔法一般，青菜变得油亮翠绿，香气扑鼻，味道层次丰富了许多。还有萝卜、豆腐这些平凡食材，经猪油炒制后，也能 “脱胎换骨”，让人食欲大增。而且，猪油还是中式点心不可或缺的材料，用猪油制作的酥饼，外皮酥脆，内馅香软，咬上一口，满满的都是幸福的味道。
但现在，无论是家庭厨房还是餐馆后厨，猪油都很少见了。这背后的原因，首先与健康观念的转变有关。上世纪五十年代，美国科学家提出了 “脂肪假说”，认为过量摄入饱和脂肪酸会使胆固醇升高，进而引发心脏病。这一假说如同蝴蝶效应，影响了全球的饮食观念，猪油也因此受到牵连。随着我国经济水平的提高，人们的健康意识日益增强。九十年代，各种植物油如大豆油、玉米油、花生油等迅速崛起，铺天盖地的宣传让人们深信植物油更健康，而猪油等动物油则被贴上了 “不健康” 的标签。在这种观念的影响下，统治中国餐桌数千年的猪油逐渐走向没落。如今，大部分家庭都选择更为 “健康” 的成品植物油，猪油只能在少数烹饪方法中觅得一席之地，从大众食物沦为了 “小众” 美食。据《2021 年中国食用猪油市场调研报告》显示，中国人均猪油消费量已不足 1 公斤，而同年大豆油人均消费量高达 13.2 公斤，两者差距一目了然。
展开剩余47%除了健康因素，猪油自身的一些特性也使其难以适应现代快节奏的生活。过去，猪油之所以流行，很大程度上是因为价格优势。那时，土地主要用于种植粮食作物，豆油等农副产品加工行业发展受限，西方国家又垄断了大规模炼油技术，导致市面上的植物油不仅质量参差不齐，价格还偏高。而猪油制作相对简单，家庭自制成本低，成为了普通家庭最划算的选择。但随着植物油的普及，形势发生了逆转。植物油价格降低，对猪油形成了巨大冲击。而且，猪油常温下呈固态，炒菜时香气四溢，可一旦菜凉下来，就会在表面形成一层白色油皮，既影响菜品美观，又降低了口感。此外，猪油一般是家庭制作，需要经过繁琐的熬制过程，这对于忙碌的现代人来说，实在是过于耗时费力，远不如直接使用瓶装植物油方便。
还有一个容易被忽视的原因，那就是猪的品种变化。过去，用来熬制猪油的大多是中国本土土猪，它们生长周期长，肉质紧实，脂肪含量丰富且风味独特。但如今，为了满足市场对猪肉的大量需求，养殖的猪品种发生了很大变化，且大多是吃饲料快速育肥的。这样的猪肉熬出的猪油，在很多人看来 “没那味” 了，香味远不及从前。
不过，尽管猪油愈发少见，但它并未被彻底淘汰。在一些地方，依然保留着熬制猪油的传统，一些传统美食也离不开猪油的 “加持”。比如，苏式月饼那层层酥脆的外皮，若是少了猪油，就失去了灵魂；还有广东的云吞面，用猪油来拌面，面条会更爽滑劲道，香气更浓郁。
猪油的兴衰，见证了时代的变迁和人们生活方式、观念的转变。或许在未来，随着人们对食物风味的追求和对传统饮食文化的回归，猪油能再次走进更多人的厨房。希望大家能给这承载着儿时回忆与传统味道的猪油一个机会，在家试着熬上一锅，感受那份独特的香醇。说不定，你会重新爱上这曾经熟悉的味道。
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